Maguk az alkalmak jellegükben más-más felkészülést jelentenek mind a vendéglátó, mind a vendég számára is, és tudni illik, hogyan kell felöltözni, viselkedni ezen alkalmakkor. Hogy elkerüljük a vendégre, partnerünkre vagy vendéglátónkra, és nem utolsó sorban magunkra nézve kellemetlen helyzeteket, szeretnék segítséget nyújtani az alábbiakkal:
Mit is jelent valójában az etikett és a protokoll kifejezés? Mindkét megnevezést a hivatalos érintkezés szabályaira, formaságaira használjuk. Maga az etikett (etiquette) szó francia eredetű, a magyar nyelvben 1789 óta létezik, már Kazinczy Ferenc is használta e formában. A társadalmi érintkezés, viselkedés formáinak, szabályainak előkelő körökben (pl. a diplomáciában) megszabott, s rendszerint megmerevedett rendszere.
A protokoll kifejezés ezzel ellentétben görög eredetű, Bizáncból származik. A viselkedéskultúra, szertartásrend, rendezvényszervezés, a hivatalos kapcsolattartás, a diplomáciai szertartások szabályainak összességét foglalja magába. A protokoll révén eltűnnek a tárgyaló felek közötti kulturális, vallási és egyéb különbségek, a tárgyalóasztalnál mindenki egyenlő és egyforma jelzéseket használ. A jó protokollhoz a szaktudáson és a vendégszereteten kívül két dolog nagyon fontos: a jó ízlés és az igényesség.
Viselkedési szabályok az étteremben: Az evés és az ivás, kerüljön rá sor akár családi körben az otthonunkban, akár valamely meghitt hangulatot árasztó vendéglátóhelyen, mindig valami különleges, a hétköznapok szürke tennivalóinak sorából kiemelkedő alkalom. Manapság, a felgyorsult ritmusú, rohanó világunkban egyre kevesebb időnk jut szeretteinkre, barátainkra, ismerőseinkre, azonban annál több az üzleti partnereinkre, éppen ezért nagyon fontos, hogy egy-egy üzleti vacsora, baráti összejövetel, vagy egyéb rendezvények megszervezése, lebonyolítása alkalmával kellő időt és energiát fordítsunk a megfelelően megterített asztalra, a kifogástalan felszolgálásra, a teríték és poharak helyes felhelyezésére, illetve az alkalomhoz illő kiegészítőkre. Soha ne feledjük, hogy először mindig a szemével eszik az ember, és csak azután következik a gyomor. Fontos, hogy már az asztalhoz közeledvén jól és otthonosan érezzük magunkat.
A mai étkezési kultúra évszázadok során alakult ki. Az étkezés életszükséglet, így törvényszerű, hogy a történelem előtti idők óta szertartások kapcsolódtak hozzá. Az ízlés és az étkezési formák a kulturális és technikai fejlődés folyamán lényegesen átalakultak, és ma is változnak. Bár az ételek és italok összeállításában is kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend, mindenhol megmaradtak bizonyos nemzeti sajátosságok. A főétkezés (ebéd és vacsora) az európai kultúrkör szerint legalább 3-4 fogásból (munkaebéd), vagy 5-6 fogásból (vacsora, díszétkezés) áll. Egyes afrikai és ázsiai országokban a fogások más jellegűek, és számuk is jóval nagyobb lehet. Az etikett történelme ismer olyan fényes lakomákat, amelyek menüjét a résztvevők 8 óra alatt sem voltak képesek végigenni. Ez manapság semmiképpen sem jelent követendő példát.
Ha nagyobb összejövetelt szervezünk, jobb, ha menüsort rendelünk, hisz elég időigényes, míg mindenki külön-külön rendel magának ételt Kisebb létszám esetén, 10 fő alatt viszont nyugodtan rendelhetünk a la carte étkezést. Amennyiben menüt rendelünk, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni:
-hideg előétel: (mindig a leves előtt) kaviár, füstölt lazac, grape-fruit, sárgadinnye,
-leves
-meleg előétel: (mindig a leves után)
-főétel: hús, hal, megfelelő körítéssel, salátával. A salátát egyes országokban külön fogásként szolgálják fel.
-sajtok (Franciaországban desszert előtt, Angliában viszont a desszert után szolgálják fel)
-édesség, desszert, parfé, torta, speciális készítmények
-gyümölcs, gyümölcssaláta
-kávé, esetleg tea
Az egyes kategóriákon belül is növelhető a fogások, ételféleségek száma. Az ételek, illetve a hozzájuk illő italok sorrendjének összeállításakor történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk:
-A menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól, és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak hazai specialitásokat, de azonos alapanyagból készült körítés vagy mártás csak egyszer szerepelhet
-Ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek.
Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni:
-Az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt (pálinkát), koktélt, Martinit, Cinzanót kínálunk. Kocsival érkezőknek üdítőitalt, de sosem szénsavasat. Itt térnék ki pár dologra, amit az italok hűtéséről tudni érdemes: a régi irányelv az volt, hogy a tömény szeszes italokat hűtve és hűtött pohárban, 10-12 Celsius fokon kellett kínálni, ma már a nemes pálinkákat szobahőmérsékleten, 15-20 fokon kell felszolgálni.
-a sört 8-10 Celsius fokos hőmérsékleten kínáljuk: érdekességként említhető meg, hogy az északi országokban télen sörmelegítőt adhatnak a hideg sörhöz.
-a fehérborokat 8-14 fokosra hűtik le, nyáron pár fokkal talán hidegebbre, számítva arra, hogy a pohártól és a felszolgálástól kissé felmelegedhet. Szokásos a fehérborokat a fokszámukkal azonos hőmérsékleten kínálni.
-a vörös borokat szobahőmérsékleten, körülbelül 18 fokon szolgálják fel
-a pezsgő jéghidegen fogyasztandó, ezért étkezés közben is hűteni kell (pezsgősvödörben, jégben)
A borfajtákat legalább a főbb csoportok szerint ismerni kell ahhoz, hogy az ételekhez megfelelő választékot állapítsunk meg. A legáltalánosabb osztályozás szerint vannak:
-csersavtartalmú vörösborok
-száraz fehér borok
-édeskés, könnyű fehér vagy vörös borok
-édes vagy likőrborok
-aszúborok (magas szesz és cukortartalommal)
-pezsgőborok
A boroknak természetesen számtalan változatuk és fajtájuk van országtól, évjárattól függően. Így aki nincs tisztában ezekkel a dolgokkal, célszerű, ha kikéri az étterem szakemberének véleményét rendelés alkalmával. Most pedig ismerjük meg az ital felszolgálásának a legalapvetőbb szabályait:
-minden italt, ha palackkal rendelnek, lehetőleg a vendég előtt kell felbontani.
-a borospoharat sohasem töltik tele
-a borra rátölteni szabad
-a sörre viszont nem. A sört is az asztalnál töltik ki, a sörösüveget pedig külön tálalóasztalra vagy a teríték mellé teszik, egyes helyeken viszont pohárban hozzák ki, nemcsak a csapolt sört.
A teríték elhelyezése, az evőeszközök használata: Terítésnél az első dolgunk az asztalterítő felhelyezése, úgy, hogy a terítő széle az asztal négy oldalán egyformán lógjon le, 30-35 cm-re, s a szegés befelé legyen. Egyenetlen oldalkiképzésű asztalok vagy nem megfelelő méretű abroszok esetén azon az oldalon kell ragaszkodni a lelógás egyöntetűségéhez, amely a vendégnek szembetűnőbb. Kerek asztalnál a terítő lehetőleg kerekre és méretre legyen készítve. Nagyobb asztalokat pedig ha nem áll rendelkezésre megfelelő méretű terítő két vagy több abrosszal kell leteríteni, vigyázva az egyöntetűségre. A felterített asztalterítőkön se lyuk, se folt nem lehet!
Mint tudjuk, rengetegféle terítő létezik már. (Anyagban és színben is.) Az asztalterítők klasszikus alapanyaga a vászon és a pamut. Ezen kívül számos olyan szövetet kínál a kereskedelem, mint az akril, diolen, irisette stb., melyek előnyeik révén számos háziasszony és vendéglős tetszését megnyerik, mivel nem gyűrődnek és könnyen tisztíthatók. Az említett anyagok némelyike például olyan szövésű, hogy az alája helyezett bélésanyag szövete áttetszik. Ezáltal lehetőség nyílik arra, hogy ugyanazt a terítőt mindig más színben, a szervizzel harmonizálva alkalmazzuk. Elegánsabb, ünnepélyesebb alkalmakkor a fehértől a pasztellszínig terjedő, önmagában mintázott terítőt szokás az asztalra tenni.
Díszétkezések, ünnepi ültetéses alkalmak terítését az úgynevezett ültetőtányérokkal kezdik, erre kerül aztán a főfogás tányérja. Az egész együttes szolíd egységet alkot, az ültetőtányér szilárd tartást kölcsönöz a fogások sorrendjében felrakott tányéroknak. Nagyságánál fogva az ültetőtányér nemcsak az asztalneműt védi, hanem a tányérról lecsöppenő ételcsöppét, morzsákat is felfogja. Díszétkezések alkalmával jóval több evőeszköz van az asztalon, de senkinek se kell ilyenkor megijednie. Egyetlen szabályt kell betartani: mindig kintről befelé használjuk az evőeszközöket, ha pedig elfogyott, akkor fentről lefelé.
Milyen evőeszközökkel is találkozhatunk az étteremben?
Két nagy csoportot különböztetünk meg. Vannak az egyszerű evőeszközök:
-nagy evőeszközök: kanál, kés, villa
-desszert (kis) evőeszközök: kanál, kés, villa
-kávés vagy teáskanál
-mokkás vagy pikolókanál
A másik csoportba a különleges evőeszközök tartoznak:
-halkés és halvilla: A halkés kissé lapátszerű pengéje életlen, hogy a vendég ne vágja el a szálkát. A villa is nagyobb felületűre van kiképezve. A halételeken kívül békához, a nem egészben felszolgált halételekhez is ezt adják.
-rákkés és rákvilla: A rákkés hegyes, közepe táján ki van lyukasztva, hogy a rák ollóját ennek a lyuknak a segítségével törje le a vendég. A rákvilla kifelé tartó hegyes és kétágú.
-homár villa: Nyele kanálkiképzésű, hosszú eszköz, a végén két kis villaszerű heggyel.
-kaviárkés: lapátszerű, lekerekített életlen kés
-vajkés: a kaviárkéshez hasonló, de a penge hátsó felületén bemetszéssel készült, hogy a vaj kenéskor a kenyér egyenetlenségét követni tudja.
-sajtkés: pengéje felfelé ívelt, hegyes vége van
-csirágfogó, a spárgához
-csigafogó és csigavilla
-osztrigavilla
-fondüvilla
A teríték elhelyezésénél vegyük figyelembe az asztalok helyzetét. Ha egy asztal a fal mellett van, a két vagy több terítéket egymással szemben helyezzük el, nem teríthetünk páratlanul úgy, hogy valaki a falat vagy ablakot nézze evés közben. Ha az előrendelés másként nem igényli, akkor a 80-80 cm-es asztalokra kettő, a 120-80 cm-es asztalokra négy terítéket teszünk. A kerek és egyedi kiképzésű asztaloknál csak egy szabály van: ne legyen zsúfolt. Ez azt jelenti, hogy a tányérok között legalább 60-80 cm legyen. A székeket mindig a tányérokhoz kell igazítani.
Az asztal lehetőleg olyan helyen legyen, hogy ajtónyitáskor ne érje huzat az ott ülőket. A világítást pedig úgy oldjuk meg, hogy az senkire nézve se legyen zavaró.
A poharak elhelyezési módját két szempont határozza meg a terítésnél. Elsődleges, hogy a vendég minden akadályoztatás nélkül kényelmesen tudja fogni a poharát és nagyon fontos, hogy a felszolgáló könnyen, biztonságosan tudjon a pohárba tölteni. Többféle pohárfeltevési változat létezik. Általános szabály, hogy a poharak a fogyasztás sorrendjében jobbról balra haladva a vendég jobb kezéhez vannak állítva. Első helyen a kés hegyénél mindig a vizespohár van, mivel ennek a pohárnak a használata a leggyakoribb. Mellette jobb felé a pezsgőspohár, vagy konyakos pohár van, attól függ, mi van az italrendben. Ezután a fehér és vörösboros poharak következnek, s ha az aperitifet is asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár zárja a sort. Az aperitifet legtöbb esetben nem az asztalnál, hanem étkezés előtt, egy külön helyiségben fogyasztják el. A felsorolt rend természetesen a kínált italoktól függően sokféleképpen változhat, az aperitif például lehet pálinka helyett koktél, martini is.
Az asztalkendő, vagyis a szalvéta felrakása: Egyszerű étkezésnél, például munkaebédnél használhatunk papírszalvétát, vacsoránál és díszétkezésnél azonban damasztszalvétával kell terítenünk. A szalvéta mindig a teríték bal oldalán helyezzük el úgy, hogy vagy a zsemletányérra vagy közvetlenül az abroszra tesszük. Bár vannak kivételek. Manapság nagyon elterjedt a legyező, püspöksapka és egyéb formákra hajtogatott szalvéták készítése. Ha ilyen hajtogatott szalvétát helyezünk fel, és lapostányérral terítünk, arra is rátehetjük a szalvétát, bár ezt sok vendég nem szereti. Abban az esetben azonban, ha a tányér díszes kivitelű, semmi esetre se alkalmazzuk az előbbi módszert.
Színvonalas éttermekben igen szép és célszerű fa-, fém-, vagy csontgyűrűbe fogni a szalvétát.
Az asztal megterítése után tesszük föl a kisleltárt. A kisleltár utólagos elhelyezését az indokolja, hogy a terítés során könnyen felborulhat a virágváza, vagy a foglalat nélküli sótartó, paprikaszóró, és tönkreteheti a terítéket.
A kisleltár a használat sorrendjét követi: a vendég először a só- és paprikaszórót használja, ezt tesszük előre, fogvájót csak az étkezés után igényel, s ezért ezt hátrább tesszük. Bár mint tudjuk, színvonalas éttermekben nem is raknak ki fogvájót, hisz nem illik használni az asztalnál.
Ha virág is van az asztalon, azt az asztal közepén kell elhelyezni. Figyeljünk oda, hogy a váza a virággal együtt nem lehet 20-25 cm-nél magasabb, a túl magas virág ugyanis zavarja a beszélgető feleket, adott esetben megosztja az asztaltársaságot. Sok helyen találunk gyertyatartót az asztalon, napközben azonban sohasem gyújtják meg, csak este, kivéve, ha nagy a cigarettafüst, az égő gyertya ugyanis semlegesíti azt.
Az evőeszközök kezelése, helyes használata: Az evőeszközök kezelésére meghatározott szabályok vonatkoznak, csakúgy mint arra, hogy milyen ételt milyen evőeszközzel ehetünk. Az evőeszközöket mindig a felső harmadukon kell megfogni. Ízléstelen, ha hüvelyk és mutatóujjunk között kiáll a kanál, a villa, a kés nyelének nagyobb része, még inkább, ha mutatóujjunk rácsúszik a villa hajlatára vagy a kés vágórészére. Az evőeszközöket tehát a végüknél, finoman kell megfogni, a kisujj eltartása nélkül, az ugyanis affektálást jelent. Ha csak kanállal, vagy csak villával eszünk, jobb kézben tartjuk az evőeszközt. Késsel és villával evéskor jobb kézben van a kés, bal kézben a villa.
Ilyenkor a kést felülről fogjuk, ami lehetővé teszi a vágáshoz szükséges erőkifejtést. A kanalat csúcsával vesszük a szánkba, de sohasem teljes egészében. (Angol szokás szerint a levest a kanál belső pereméről kell inni.) Figyeljünk oda, hogy ne merjünk túl sok levest a kanálba, mert nem illik visszacsurgatni az ételt. Az esetleg túl forró ételnél várjunk egy keveset, nem fújdogálhatjuk hűtés céljából, már csak azért sem, mert így esetleg szétfröccsenhet. És nem szürcsölhetünk! A villára csak annyi ételt helyezünk, amennyit könnyen a szánkba tudunk helyezni. A villát úgy megpakolni, hogy alig fér a szánkba, illetlenség. A kés sohasem érintheti a szájat, szájba venni, lenyalni kirívó modortalanság.
Tálcáról, tálról való szedéskor két kézzel szolgáljuk ki magunkat az előkészített és csak a szedésre szolgáló evőeszközökkel. Ha a szedésre egy kéz is elegendő, bal kézzel veszünk (mohamedán országokban viszont jobb kézzel, mert a bal kéz tisztátlannak számít.). Evés közben az a kéz, amelyikben evőeszköz van, sohasem érintheti az asztalt: ilyen kézzel könyökkel vagy alkarral az asztalra támaszkodni nem illik. Ha az evésben úgy tartunk szünetet, hogy közben az evőeszközt nem tesszük le, kézfejünket a tányér mellett az evőeszközöket a tányéron vagy közvetlen fölötte tartva az asztalra helyezhetjük. Egy evőeszközzel való étkezéskor másik kézfejünk a tányér mellett, az asztalon nyugszik de nem támaszkodunk vagy az esetleg túl könnyen megbillenő kelyhet tartja.
Gondolunk itt arra, amikor fagylaltot szolgálnak fel.
A tányérokat nem illik megfogni, érinteni. Kivétel a levescsésze, amelyet a fülénél meg szabad fogni, amikor kiisszuk. Az evőeszközöket, ha egyszer az abroszról felvettük, csak a tányérra, csészealjra szabad visszatenni. Ha evés közben szünetet tartunk, a villát és a kést a tányér két szélére fektetjük úgy, hogy nyelük ne érje az abroszt, szúró, illetve vágó élük a tányéron nyugodjon. A villa és a kés nyelének ellentétes iránya azt jelenti, hogy az étkezést még folytatni kívánjuk, illetve üres tányér esetén még tálalni kérünk. Ha a kést és a villát egymás mellett úgy helyezzük a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak, ez azt jelenti, hogy az étkezést (az adott fogásból) befejeztük. A kávéskanalat, fagylaltoskanalat használat után a csészealjba tesszük.
Mit hogyan együnk?
Az evőeszközök használata különféle szabályokhoz van kötve. Egyes ételeket késsel és villával, másokat csak villával vagy kanállal eszünk, megint másokat ehetünk kézzel, míg vannak ételek, amelyeket kézzel illik enni, még a legelőkelőbb étteremben is. Illik és lehet között különbség van, ezt nem szabad eltéveszteni. Kézzel illik enni például a virslit. Ujjainkkal kettétörve mustárba vagy tormába mártogatjuk. A debrecenit viszont már késsel, villával esszük, mert zsíros. Kézzel illik enni továbbá szendvicset, vajas, sonkás zsemlét, kelt tésztát, pogácsát, aprósüteményt, fánkot. Fánkhoz sohasem használunk semmiféle evőeszközt, mert a fém rontja a tészta ízét.
Ugyancsak kézzel esszük a spárgát, ha natúr módra van elkészítve, azaz egyszerűen sós vízben kifőzve kerül az asztalra. Ha azonban a spárga mártásban kerül az asztalra, akkor két villával esszük. Késsel és villával kell enni: a húsos előételeket , hidegtálakon felszolgált felvágottakat, húst, nagyobb szendvicseket, sülteket. Gyakorlatilag tehát minden főfogást. Villával és evőkanállal kell enni: az olaszosan készített spagettit és makarónit, néhány előételt, narancssalátát.
Kiskanállal kell enni: a lágy tojást, rákkoktélt, egyes előételeket, pudingot, kompótot, felfújtat, apró szemű gyümölcsöket (eper, málna, ribizli), a grapefruitot, ananászt, fagylaltot, gyümölcssalátát. Csak villával kell enni: az egyes előételeket, főtt tésztát, sűrű főzelékeket, fasírozottat, karfiolt, gombát (ha ezeket önállóan és nem körítésként szolgálják fel), a pépes ételeket, apró betétes tojásételeket (gombás, paprikás rántotta), a tortát.
De nézzünk még meg egy pár ételt, ami kimaradt ebből a listából:
Kenyér: a hagyományos szabályok szerint harapni és késsel vágni nem szabad, két kézzel harapásnyi darabot letörve, bal kézzel helyezzük a szánkba. A kenyeret, zsemlét, pirítóst újrakínáláskor a pincér a kenyértartóban szalvétába terítetten kínálja, kézzel veszünk belőle. Zsemlét, kiflit esetleg kanállal és villával helyez a tányérra. Vaj: kanállal vagy késsel véve először a tányér szélére helyezzük, majd a vajkéssel kenjük fel a kenyérre. Ham and eggs: késsel és villával fogyasztandó. Lekvár: a tartóból a benne elhelyezett kanállal vesszük ki, a tányér szélére helyezzük, saját késünkkel kenjük a kenyérre.
Rák: rákvillával és speciális késsel eszik. A rák húsának elfogyasztása után a rákot a tányér szélére helyezzük. Osztriga: felnyitva, jégen, kagylóaljban tálalják – élve. Ha a villával az osztriga húsát megérintjük, az kissé összehúzódik: szakértők így próbálják ki frissességét. Citromos, vagy ecetes, hagymás szaftot tesznek rá ízlés szerint, majd az osztrigavillával emelik ki a kagylóból, és rágás nélkül nyelik le. Ha a húst elválasztottuk a kagylótól, az a kagylóból is kihörpinthető.
Homár: gyakorlatilag ritkán előforduló ínyencség, evésére speciális eszközök szolgálnak. Hal: csak halkéssel és halvillával illik enni. Halászlé: kanállal kell enni, a szánkba került szálkákat pedig a kanál segítségével helyezzük a tányér szélére. Kagyló: speciális kagylófogóval vesszük ki a tálból, a kagylót a héjából kagylóvillával emeljük ki, kanálra tesszük, szósszal vagy megvajazva fogyasztjuk. Sajt: ehetjük kenyérdarabra helyezve, a kenyeret először megvajazva és a sajtot erre téve, illetve ha többféle sajtot szolgálnak fel, késsel és villával illik enni, a kenyeret pedig törni kell mellé. Saláták: rendszerint a húsétel mellé esszük, ezért az ahhoz használt kést és villát használjuk.
Remélem, hogy hasznos információk birtokába jutott.
Molnár László vendéglátó igazgató
Hotel Silver
Mit is jelent valójában az etikett és a protokoll kifejezés? Mindkét megnevezést a hivatalos érintkezés szabályaira, formaságaira használjuk. Maga az etikett (etiquette) szó francia eredetű, a magyar nyelvben 1789 óta létezik, már Kazinczy Ferenc is használta e formában. A társadalmi érintkezés, viselkedés formáinak, szabályainak előkelő körökben (pl. a diplomáciában) megszabott, s rendszerint megmerevedett rendszere.
A protokoll kifejezés ezzel ellentétben görög eredetű, Bizáncból származik. A viselkedéskultúra, szertartásrend, rendezvényszervezés, a hivatalos kapcsolattartás, a diplomáciai szertartások szabályainak összességét foglalja magába. A protokoll révén eltűnnek a tárgyaló felek közötti kulturális, vallási és egyéb különbségek, a tárgyalóasztalnál mindenki egyenlő és egyforma jelzéseket használ. A jó protokollhoz a szaktudáson és a vendégszereteten kívül két dolog nagyon fontos: a jó ízlés és az igényesség.
Viselkedési szabályok az étteremben: Az evés és az ivás, kerüljön rá sor akár családi körben az otthonunkban, akár valamely meghitt hangulatot árasztó vendéglátóhelyen, mindig valami különleges, a hétköznapok szürke tennivalóinak sorából kiemelkedő alkalom. Manapság, a felgyorsult ritmusú, rohanó világunkban egyre kevesebb időnk jut szeretteinkre, barátainkra, ismerőseinkre, azonban annál több az üzleti partnereinkre, éppen ezért nagyon fontos, hogy egy-egy üzleti vacsora, baráti összejövetel, vagy egyéb rendezvények megszervezése, lebonyolítása alkalmával kellő időt és energiát fordítsunk a megfelelően megterített asztalra, a kifogástalan felszolgálásra, a teríték és poharak helyes felhelyezésére, illetve az alkalomhoz illő kiegészítőkre. Soha ne feledjük, hogy először mindig a szemével eszik az ember, és csak azután következik a gyomor. Fontos, hogy már az asztalhoz közeledvén jól és otthonosan érezzük magunkat.
A mai étkezési kultúra évszázadok során alakult ki. Az étkezés életszükséglet, így törvényszerű, hogy a történelem előtti idők óta szertartások kapcsolódtak hozzá. Az ízlés és az étkezési formák a kulturális és technikai fejlődés folyamán lényegesen átalakultak, és ma is változnak. Bár az ételek és italok összeállításában is kialakult egy nemzetközileg elfogadott rend, mindenhol megmaradtak bizonyos nemzeti sajátosságok. A főétkezés (ebéd és vacsora) az európai kultúrkör szerint legalább 3-4 fogásból (munkaebéd), vagy 5-6 fogásból (vacsora, díszétkezés) áll. Egyes afrikai és ázsiai országokban a fogások más jellegűek, és számuk is jóval nagyobb lehet. Az etikett történelme ismer olyan fényes lakomákat, amelyek menüjét a résztvevők 8 óra alatt sem voltak képesek végigenni. Ez manapság semmiképpen sem jelent követendő példát.Ha nagyobb összejövetelt szervezünk, jobb, ha menüsort rendelünk, hisz elég időigényes, míg mindenki külön-külön rendel magának ételt Kisebb létszám esetén, 10 fő alatt viszont nyugodtan rendelhetünk a la carte étkezést. Amennyiben menüt rendelünk, a menü összeállítása során az alábbi fogásokból lehet válogatni:
-hideg előétel: (mindig a leves előtt) kaviár, füstölt lazac, grape-fruit, sárgadinnye,
-leves
-meleg előétel: (mindig a leves után)
-főétel: hús, hal, megfelelő körítéssel, salátával. A salátát egyes országokban külön fogásként szolgálják fel.
-sajtok (Franciaországban desszert előtt, Angliában viszont a desszert után szolgálják fel)
-édesség, desszert, parfé, torta, speciális készítmények
-gyümölcs, gyümölcssaláta
-kávé, esetleg tea
Az egyes kategóriákon belül is növelhető a fogások, ételféleségek száma. Az ételek, illetve a hozzájuk illő italok sorrendjének összeállításakor történelmileg kialakult gasztronómiai elveket kell követnünk:
-A menüsorban kínált ételféleségek különböznek egymástól, és alkalmi megítélés szerint tartalmaznak hazai specialitásokat, de azonos alapanyagból készült körítés vagy mártás csak egyszer szerepelhet
-Ha a menüben kétféle húsétel szerepel, ezek nem lehetnek egyneműek.
Az italkínálat meghatározásánál a következő szempontokat kell figyelembe venni:
-Az aperitif feladata az étvágygerjesztés, ezért rendszerint tömény italt (pálinkát), koktélt, Martinit, Cinzanót kínálunk. Kocsival érkezőknek üdítőitalt, de sosem szénsavasat. Itt térnék ki pár dologra, amit az italok hűtéséről tudni érdemes: a régi irányelv az volt, hogy a tömény szeszes italokat hűtve és hűtött pohárban, 10-12 Celsius fokon kellett kínálni, ma már a nemes pálinkákat szobahőmérsékleten, 15-20 fokon kell felszolgálni.
-a sört 8-10 Celsius fokos hőmérsékleten kínáljuk: érdekességként említhető meg, hogy az északi országokban télen sörmelegítőt adhatnak a hideg sörhöz.
-a fehérborokat 8-14 fokosra hűtik le, nyáron pár fokkal talán hidegebbre, számítva arra, hogy a pohártól és a felszolgálástól kissé felmelegedhet. Szokásos a fehérborokat a fokszámukkal azonos hőmérsékleten kínálni.
-a vörös borokat szobahőmérsékleten, körülbelül 18 fokon szolgálják fel
-a pezsgő jéghidegen fogyasztandó, ezért étkezés közben is hűteni kell (pezsgősvödörben, jégben)
A borfajtákat legalább a főbb csoportok szerint ismerni kell ahhoz, hogy az ételekhez megfelelő választékot állapítsunk meg. A legáltalánosabb osztályozás szerint vannak:
-csersavtartalmú vörösborok
-száraz fehér borok
-édeskés, könnyű fehér vagy vörös borok
-édes vagy likőrborok
-aszúborok (magas szesz és cukortartalommal)
-pezsgőborok
A boroknak természetesen számtalan változatuk és fajtájuk van országtól, évjárattól függően. Így aki nincs tisztában ezekkel a dolgokkal, célszerű, ha kikéri az étterem szakemberének véleményét rendelés alkalmával. Most pedig ismerjük meg az ital felszolgálásának a legalapvetőbb szabályait:
-minden italt, ha palackkal rendelnek, lehetőleg a vendég előtt kell felbontani.
-a borospoharat sohasem töltik tele
-a borra rátölteni szabad
-a sörre viszont nem. A sört is az asztalnál töltik ki, a sörösüveget pedig külön tálalóasztalra vagy a teríték mellé teszik, egyes helyeken viszont pohárban hozzák ki, nemcsak a csapolt sört.
A teríték elhelyezése, az evőeszközök használata: Terítésnél az első dolgunk az asztalterítő felhelyezése, úgy, hogy a terítő széle az asztal négy oldalán egyformán lógjon le, 30-35 cm-re, s a szegés befelé legyen. Egyenetlen oldalkiképzésű asztalok vagy nem megfelelő méretű abroszok esetén azon az oldalon kell ragaszkodni a lelógás egyöntetűségéhez, amely a vendégnek szembetűnőbb. Kerek asztalnál a terítő lehetőleg kerekre és méretre legyen készítve. Nagyobb asztalokat pedig ha nem áll rendelkezésre megfelelő méretű terítő két vagy több abrosszal kell leteríteni, vigyázva az egyöntetűségre. A felterített asztalterítőkön se lyuk, se folt nem lehet!Mint tudjuk, rengetegféle terítő létezik már. (Anyagban és színben is.) Az asztalterítők klasszikus alapanyaga a vászon és a pamut. Ezen kívül számos olyan szövetet kínál a kereskedelem, mint az akril, diolen, irisette stb., melyek előnyeik révén számos háziasszony és vendéglős tetszését megnyerik, mivel nem gyűrődnek és könnyen tisztíthatók. Az említett anyagok némelyike például olyan szövésű, hogy az alája helyezett bélésanyag szövete áttetszik. Ezáltal lehetőség nyílik arra, hogy ugyanazt a terítőt mindig más színben, a szervizzel harmonizálva alkalmazzuk. Elegánsabb, ünnepélyesebb alkalmakkor a fehértől a pasztellszínig terjedő, önmagában mintázott terítőt szokás az asztalra tenni.
Díszétkezések, ünnepi ültetéses alkalmak terítését az úgynevezett ültetőtányérokkal kezdik, erre kerül aztán a főfogás tányérja. Az egész együttes szolíd egységet alkot, az ültetőtányér szilárd tartást kölcsönöz a fogások sorrendjében felrakott tányéroknak. Nagyságánál fogva az ültetőtányér nemcsak az asztalneműt védi, hanem a tányérról lecsöppenő ételcsöppét, morzsákat is felfogja. Díszétkezések alkalmával jóval több evőeszköz van az asztalon, de senkinek se kell ilyenkor megijednie. Egyetlen szabályt kell betartani: mindig kintről befelé használjuk az evőeszközöket, ha pedig elfogyott, akkor fentről lefelé.
Milyen evőeszközökkel is találkozhatunk az étteremben?
Két nagy csoportot különböztetünk meg. Vannak az egyszerű evőeszközök:
-nagy evőeszközök: kanál, kés, villa
-desszert (kis) evőeszközök: kanál, kés, villa
-kávés vagy teáskanál
-mokkás vagy pikolókanál
A másik csoportba a különleges evőeszközök tartoznak:
-halkés és halvilla: A halkés kissé lapátszerű pengéje életlen, hogy a vendég ne vágja el a szálkát. A villa is nagyobb felületűre van kiképezve. A halételeken kívül békához, a nem egészben felszolgált halételekhez is ezt adják.
-rákkés és rákvilla: A rákkés hegyes, közepe táján ki van lyukasztva, hogy a rák ollóját ennek a lyuknak a segítségével törje le a vendég. A rákvilla kifelé tartó hegyes és kétágú.
-homár villa: Nyele kanálkiképzésű, hosszú eszköz, a végén két kis villaszerű heggyel.
-kaviárkés: lapátszerű, lekerekített életlen kés
-vajkés: a kaviárkéshez hasonló, de a penge hátsó felületén bemetszéssel készült, hogy a vaj kenéskor a kenyér egyenetlenségét követni tudja.
-sajtkés: pengéje felfelé ívelt, hegyes vége van
-csirágfogó, a spárgához
-csigafogó és csigavilla
-osztrigavilla
-fondüvilla
A teríték elhelyezésénél vegyük figyelembe az asztalok helyzetét. Ha egy asztal a fal mellett van, a két vagy több terítéket egymással szemben helyezzük el, nem teríthetünk páratlanul úgy, hogy valaki a falat vagy ablakot nézze evés közben. Ha az előrendelés másként nem igényli, akkor a 80-80 cm-es asztalokra kettő, a 120-80 cm-es asztalokra négy terítéket teszünk. A kerek és egyedi kiképzésű asztaloknál csak egy szabály van: ne legyen zsúfolt. Ez azt jelenti, hogy a tányérok között legalább 60-80 cm legyen. A székeket mindig a tányérokhoz kell igazítani.
Az asztal lehetőleg olyan helyen legyen, hogy ajtónyitáskor ne érje huzat az ott ülőket. A világítást pedig úgy oldjuk meg, hogy az senkire nézve se legyen zavaró.
A poharak elhelyezési módját két szempont határozza meg a terítésnél. Elsődleges, hogy a vendég minden akadályoztatás nélkül kényelmesen tudja fogni a poharát és nagyon fontos, hogy a felszolgáló könnyen, biztonságosan tudjon a pohárba tölteni. Többféle pohárfeltevési változat létezik. Általános szabály, hogy a poharak a fogyasztás sorrendjében jobbról balra haladva a vendég jobb kezéhez vannak állítva. Első helyen a kés hegyénél mindig a vizespohár van, mivel ennek a pohárnak a használata a leggyakoribb. Mellette jobb felé a pezsgőspohár, vagy konyakos pohár van, attól függ, mi van az italrendben. Ezután a fehér és vörösboros poharak következnek, s ha az aperitifet is asztal mellett fogyasztják, a legkisebb (pálinkás) pohár zárja a sort. Az aperitifet legtöbb esetben nem az asztalnál, hanem étkezés előtt, egy külön helyiségben fogyasztják el. A felsorolt rend természetesen a kínált italoktól függően sokféleképpen változhat, az aperitif például lehet pálinka helyett koktél, martini is.Az asztalkendő, vagyis a szalvéta felrakása: Egyszerű étkezésnél, például munkaebédnél használhatunk papírszalvétát, vacsoránál és díszétkezésnél azonban damasztszalvétával kell terítenünk. A szalvéta mindig a teríték bal oldalán helyezzük el úgy, hogy vagy a zsemletányérra vagy közvetlenül az abroszra tesszük. Bár vannak kivételek. Manapság nagyon elterjedt a legyező, püspöksapka és egyéb formákra hajtogatott szalvéták készítése. Ha ilyen hajtogatott szalvétát helyezünk fel, és lapostányérral terítünk, arra is rátehetjük a szalvétát, bár ezt sok vendég nem szereti. Abban az esetben azonban, ha a tányér díszes kivitelű, semmi esetre se alkalmazzuk az előbbi módszert.
Színvonalas éttermekben igen szép és célszerű fa-, fém-, vagy csontgyűrűbe fogni a szalvétát.
Az asztal megterítése után tesszük föl a kisleltárt. A kisleltár utólagos elhelyezését az indokolja, hogy a terítés során könnyen felborulhat a virágváza, vagy a foglalat nélküli sótartó, paprikaszóró, és tönkreteheti a terítéket.
A kisleltár a használat sorrendjét követi: a vendég először a só- és paprikaszórót használja, ezt tesszük előre, fogvájót csak az étkezés után igényel, s ezért ezt hátrább tesszük. Bár mint tudjuk, színvonalas éttermekben nem is raknak ki fogvájót, hisz nem illik használni az asztalnál.
Ha virág is van az asztalon, azt az asztal közepén kell elhelyezni. Figyeljünk oda, hogy a váza a virággal együtt nem lehet 20-25 cm-nél magasabb, a túl magas virág ugyanis zavarja a beszélgető feleket, adott esetben megosztja az asztaltársaságot. Sok helyen találunk gyertyatartót az asztalon, napközben azonban sohasem gyújtják meg, csak este, kivéve, ha nagy a cigarettafüst, az égő gyertya ugyanis semlegesíti azt.
Az evőeszközök kezelése, helyes használata: Az evőeszközök kezelésére meghatározott szabályok vonatkoznak, csakúgy mint arra, hogy milyen ételt milyen evőeszközzel ehetünk. Az evőeszközöket mindig a felső harmadukon kell megfogni. Ízléstelen, ha hüvelyk és mutatóujjunk között kiáll a kanál, a villa, a kés nyelének nagyobb része, még inkább, ha mutatóujjunk rácsúszik a villa hajlatára vagy a kés vágórészére. Az evőeszközöket tehát a végüknél, finoman kell megfogni, a kisujj eltartása nélkül, az ugyanis affektálást jelent. Ha csak kanállal, vagy csak villával eszünk, jobb kézben tartjuk az evőeszközt. Késsel és villával evéskor jobb kézben van a kés, bal kézben a villa.
Ilyenkor a kést felülről fogjuk, ami lehetővé teszi a vágáshoz szükséges erőkifejtést. A kanalat csúcsával vesszük a szánkba, de sohasem teljes egészében. (Angol szokás szerint a levest a kanál belső pereméről kell inni.) Figyeljünk oda, hogy ne merjünk túl sok levest a kanálba, mert nem illik visszacsurgatni az ételt. Az esetleg túl forró ételnél várjunk egy keveset, nem fújdogálhatjuk hűtés céljából, már csak azért sem, mert így esetleg szétfröccsenhet. És nem szürcsölhetünk! A villára csak annyi ételt helyezünk, amennyit könnyen a szánkba tudunk helyezni. A villát úgy megpakolni, hogy alig fér a szánkba, illetlenség. A kés sohasem érintheti a szájat, szájba venni, lenyalni kirívó modortalanság.
Tálcáról, tálról való szedéskor két kézzel szolgáljuk ki magunkat az előkészített és csak a szedésre szolgáló evőeszközökkel. Ha a szedésre egy kéz is elegendő, bal kézzel veszünk (mohamedán országokban viszont jobb kézzel, mert a bal kéz tisztátlannak számít.). Evés közben az a kéz, amelyikben evőeszköz van, sohasem érintheti az asztalt: ilyen kézzel könyökkel vagy alkarral az asztalra támaszkodni nem illik. Ha az evésben úgy tartunk szünetet, hogy közben az evőeszközt nem tesszük le, kézfejünket a tányér mellett az evőeszközöket a tányéron vagy közvetlen fölötte tartva az asztalra helyezhetjük. Egy evőeszközzel való étkezéskor másik kézfejünk a tányér mellett, az asztalon nyugszik de nem támaszkodunk vagy az esetleg túl könnyen megbillenő kelyhet tartja. Gondolunk itt arra, amikor fagylaltot szolgálnak fel.
A tányérokat nem illik megfogni, érinteni. Kivétel a levescsésze, amelyet a fülénél meg szabad fogni, amikor kiisszuk. Az evőeszközöket, ha egyszer az abroszról felvettük, csak a tányérra, csészealjra szabad visszatenni. Ha evés közben szünetet tartunk, a villát és a kést a tányér két szélére fektetjük úgy, hogy nyelük ne érje az abroszt, szúró, illetve vágó élük a tányéron nyugodjon. A villa és a kés nyelének ellentétes iránya azt jelenti, hogy az étkezést még folytatni kívánjuk, illetve üres tányér esetén még tálalni kérünk. Ha a kést és a villát egymás mellett úgy helyezzük a tányérra, hogy végeik jobb felé állnak, ez azt jelenti, hogy az étkezést (az adott fogásból) befejeztük. A kávéskanalat, fagylaltoskanalat használat után a csészealjba tesszük.
Mit hogyan együnk?
Az evőeszközök használata különféle szabályokhoz van kötve. Egyes ételeket késsel és villával, másokat csak villával vagy kanállal eszünk, megint másokat ehetünk kézzel, míg vannak ételek, amelyeket kézzel illik enni, még a legelőkelőbb étteremben is. Illik és lehet között különbség van, ezt nem szabad eltéveszteni. Kézzel illik enni például a virslit. Ujjainkkal kettétörve mustárba vagy tormába mártogatjuk. A debrecenit viszont már késsel, villával esszük, mert zsíros. Kézzel illik enni továbbá szendvicset, vajas, sonkás zsemlét, kelt tésztát, pogácsát, aprósüteményt, fánkot. Fánkhoz sohasem használunk semmiféle evőeszközt, mert a fém rontja a tészta ízét.
Ugyancsak kézzel esszük a spárgát, ha natúr módra van elkészítve, azaz egyszerűen sós vízben kifőzve kerül az asztalra. Ha azonban a spárga mártásban kerül az asztalra, akkor két villával esszük. Késsel és villával kell enni: a húsos előételeket , hidegtálakon felszolgált felvágottakat, húst, nagyobb szendvicseket, sülteket. Gyakorlatilag tehát minden főfogást. Villával és evőkanállal kell enni: az olaszosan készített spagettit és makarónit, néhány előételt, narancssalátát.
Kiskanállal kell enni: a lágy tojást, rákkoktélt, egyes előételeket, pudingot, kompótot, felfújtat, apró szemű gyümölcsöket (eper, málna, ribizli), a grapefruitot, ananászt, fagylaltot, gyümölcssalátát. Csak villával kell enni: az egyes előételeket, főtt tésztát, sűrű főzelékeket, fasírozottat, karfiolt, gombát (ha ezeket önállóan és nem körítésként szolgálják fel), a pépes ételeket, apró betétes tojásételeket (gombás, paprikás rántotta), a tortát.
De nézzünk még meg egy pár ételt, ami kimaradt ebből a listából:
Kenyér: a hagyományos szabályok szerint harapni és késsel vágni nem szabad, két kézzel harapásnyi darabot letörve, bal kézzel helyezzük a szánkba. A kenyeret, zsemlét, pirítóst újrakínáláskor a pincér a kenyértartóban szalvétába terítetten kínálja, kézzel veszünk belőle. Zsemlét, kiflit esetleg kanállal és villával helyez a tányérra. Vaj: kanállal vagy késsel véve először a tányér szélére helyezzük, majd a vajkéssel kenjük fel a kenyérre. Ham and eggs: késsel és villával fogyasztandó. Lekvár: a tartóból a benne elhelyezett kanállal vesszük ki, a tányér szélére helyezzük, saját késünkkel kenjük a kenyérre.
Rák: rákvillával és speciális késsel eszik. A rák húsának elfogyasztása után a rákot a tányér szélére helyezzük. Osztriga: felnyitva, jégen, kagylóaljban tálalják – élve. Ha a villával az osztriga húsát megérintjük, az kissé összehúzódik: szakértők így próbálják ki frissességét. Citromos, vagy ecetes, hagymás szaftot tesznek rá ízlés szerint, majd az osztrigavillával emelik ki a kagylóból, és rágás nélkül nyelik le. Ha a húst elválasztottuk a kagylótól, az a kagylóból is kihörpinthető.
Homár: gyakorlatilag ritkán előforduló ínyencség, evésére speciális eszközök szolgálnak. Hal: csak halkéssel és halvillával illik enni. Halászlé: kanállal kell enni, a szánkba került szálkákat pedig a kanál segítségével helyezzük a tányér szélére. Kagyló: speciális kagylófogóval vesszük ki a tálból, a kagylót a héjából kagylóvillával emeljük ki, kanálra tesszük, szósszal vagy megvajazva fogyasztjuk. Sajt: ehetjük kenyérdarabra helyezve, a kenyeret először megvajazva és a sajtot erre téve, illetve ha többféle sajtot szolgálnak fel, késsel és villával illik enni, a kenyeret pedig törni kell mellé. Saláták: rendszerint a húsétel mellé esszük, ezért az ahhoz használt kést és villát használjuk.
Remélem, hogy hasznos információk birtokába jutott.
Molnár László vendéglátó igazgató
Hotel Silver