A pálinka útja akkor kezdődik el, amikor a gyümölcsből cefre készül. A főzdébe érkező alapanyag először a cefregyűjtő és előmelegítő tartályba kerül, innen szivattyúzzák át a cefréző üstbe.
– A cefréző üstben fő le a cefre olyan szintre, hogy ebből lesz az alszesz. A keletkező szeszes párát egy hűtőrendszeren keresztül lecsapatjuk, kondenzáljuk, majd az alszeszgyűjtő tartályban összegyűjtjük. Innen szivattyúzzuk tovább a finomító üstbe, ahol elkészül a középpárlat.
A Szirmai Pálinkaház berendezésének különlegessége az úgynevezett aromatorony, amely a finomító üsthöz kapcsolódik.
– Az aromatorony segítségével a végső párlat sokkal gyümölcsösebb, harmonikusabb ízvilágot tud biztosítani. Itt már az alszeszt finomítjuk tovább. A szeszes pára ismét áthalad egy hűtőrendszeren, lecsapódik, majd a gyűjtőtartályba kerül. Attól függően, hogy ki milyen alkoholfokot szeretne, a párlatot végül lágyított vízzel hígítjuk.
Egy-egy főzés általában három-öt órát vesz igénybe. A mennyiség és a gyümölcs fajtája azonban sokat számít: egy 300 literes felöntés nagyjából három óra alatt lefuthat, míg egy 600-700 literes adag akár öt órát is igénybe vehet.
Az erősebb nem feltétlenül jobb
A pálinkák alkoholfoka is sokat változott az elmúlt évtizedekben. A korábbi 52-53 fokos pálinkák helyett ma sokan inkább a 46-48 fok körüli párlatokat keresik.
Ennek egyszerű oka van: ha kevésbé dominál az alkohol, jobban előtérbe kerülhet a gyümölcs aromája.
Mire kell figyelni a pálinkafőzésnél?
Már javában tart a párlatfőzési szezon, a főzetőknek azonban a szabályokra is érdemes figyelniük. A legfontosabb a mennyiségi korlátozás.
– A jelenleg hatályos szabályok alapján egy háztartás adómentesen annyi pálinkát főzethet, amennyi 50 fokos pálinkára vetítve nem haladja meg a 86 litert. Erre azért is érdemes odafigyelni, mert könnyen előfordulhat, hogy egy főzés decemberről januárra csúszik át, és a főzető már a következő évben újra főzet. Ilyenkor a mennyiségek összeadódnak, és egy későbbi ellenőrzésnél kiderülhet, hogy túllépték a megengedett határt.
Ennek pedig komoly következménye lehet: a jövedéki bírság mellett a meg nem fizetett jövedéki adót is ki kell fizetni.
Szilva, barack vagy éppen szőlő?
Arra, hogy melyik gyümölcsből készül a legjobb pálinka, nincs egyetlen jó válasz. Ez ugyanis elsősorban ízlés kérdése.
Sokan arra esküsznek, hogy a szilvapálinka az igazi, mások a barackpálinkára mondják ugyanezt. Van, aki a vegyest szereti, más az almát, mert az egy kicsit semlegesebb ízvilágú
– mondja Bencs Tivadar.
A változó időjárás azonban a gyümölcstermést sem kíméli. Az elmúlt időszakban a szilva és a barack mennyiségével, illetve minőségével is akadtak problémák.
A szőlő ugyanakkor több szempontból is jó alternatívának bizonyulhat. Megfelelő mennyiség állhat rendelkezésre, az illatos fajtákból, például az Irsai Olivérből pedig különösen zamatos párlat készülhet.
Mi a jó pálinka titka?
Ma már egyre kevésbé az a cél, hogy minél több cefréből minél több pálinka készüljön. Sokkal fontosabb a minőség.
A pálinkafőző mester szerint nincs egyetlen varázslatos fogás, amitől a pálinka jó lesz. A legfontosabb továbbra is az alapanyag.
A jó pálinka titka tulajdonképpen az, hogy jó minőségű, tiszta gyümölcsöt kell használni a cefréhez.
