A páchoz célszerű friss fűszernövényeket használni: rozmaringot, kakukkfüvet vagy akár fokhagymát, szójaszószt, citrusokat (lime, citrom, narancs leve és héja is – ez utóbbit például kacsához). Sózni egyáltalán nem érdemes, mert az kivonja a nedvességet a húsból, és könnyen kiszárad.
Az előkészülethez tartozik még különböző mártások készítése. – Például a kéksajtmártás kiválóan illik a zöldségekhez és a könnyebb húsokhoz. Ehhez márványsajt szükséges, amit összeturmixolunk tejszínnel, pici tejjel és kevés fokhagymával, sózzuk, fehér borsot kap, és készen is van – mondta a konyhafőnök.
Szalonnasütés és grillezés
Tűzön nyárssal számtalan étel elkészíthető. Legtöbbször szalonnát sütünk a mellé tűzött hagymával együtt. – Érdemes héjában hagyni a zöldséget, mert ha kívülről kap egy kérget, amit majd eltávolítunk evés előtt, jobban bezárja a keletkező gőzt, hogy a legbelső hagymadarabka is hamarabb elveszítse csípős ízét, és édeskés, puha legyen. Ízlése válogatja, ki hogyan szereti a szalonnát. Van, aki teljesen kisüti belőle a zsírt, más meg hagy benne egy kicsit, hogy szaftosabb legyen. Ha azonban csipszet akarunk készíteni, arra legalkalmasabb eszköz a szalonnasütővas, ami szinte azonnal kipréseli az összes zsiradékot. A csepegtetett kenyér hamar készen van, még akkor is, ha pirítjuk, majd juhtúróval kenjük meg – mondta. Az amerikai filmekben sokat látott pillecukrot is nyársra húzhatjuk. – Pillanatok alatt karamellizálódik a külső cukorréteg, ami azt jelzi, ehetjük rövid hűtés után.
Faszénen bármi süthető. – A krumplit és a csemegekukoricát, vagyis a keményebb zöldségeket elő lehet főzni, hogy meggyorsítsuk puhulásukat. Nyersen kiválóan grillezhető a cukkini, a padlizsán, a spárga, a hagyma és a sárgarépa, ezek nem baj, ha ropogósak maradnak. A faszénre, de a tűzre is tehető rács, aminek először át kell melegednie, hogy megfelelő hőmérsékleten érintkezzen az étellel, így nem ragad rá, de akár be is vonhatjuk alufóliával a rácsot. Vigyázni kell a húsból kicsöpögő zsiradékra, ami tűzre kaphat, és amitől könnyen megéghet az étel – mondta Török Péter, hozzátéve, grillezni gyümölcsöt is szoktak. – Süthetünk almát, körtét fahéjjal, mézzel, joghurttal ízesítve desszertként vagy a húsok mellé. Grillezett halhoz grillezett citrom illik, kacsához pedig narancs. Vigyázni kell arra, hogy a gyümölcsök gyorsan elkészülnek, elég rájuk két-három percet szánni, nehogy sokáig süssük, mert könnyen szétmennek, megfonnyadnak.
Tárcsa, bogrács és kemence
A konyhafőnök személy szerint jobban szeret tárcsán sütni például csontos húsokat. – Tarját kifejezetten azért jó ezen elkészíteni, mert zsiradék képződik a tárcsa aljában, ami lehetővé teszi, hogy a hús belseje puhuljon, míg külseje pirul. Bográcsban pedig gulyáslevest, halászlevet készíthetünk, tájegysége válogatja, hogy milyen halból, de valójában bármelyikből főzhető. Van, aki passzírozza, más csak leszűri. A jó halászlé titka, hogy minél többféle halat használok bele.
Több udvaron van felállítva kemence, ahol sütni és főzni is lehet. – Szoktunk készíteni töltött káposztát cserépedényben, a hozzá való kenyeret is meg lehet sütni a kemencében. Ez a helyszín kiválóan alkalmas egészben sült húsok, csülök, tarja vagy akár egy egész kismalac megsütésére. Nagyon fontos, hogy jól fel legyen fűtve, ami sok időbe telik, és tartani kell a hőfokot – árulta el Török Péter.
